Sushi
Tema :
Kuliner
Judul : Sushi
I.
Latar Belakang
Siapa sih yang tidak mengenal sushi? Saya rasa semua
orang hampir pernah mendengar jenis masakan ini. Sushi identik dengan nasi yang
diberi lauk (bahasa jepang: neta) di atasnya. Lauk ini sangat
beragam jenisnya. Bisa berupa makanan laut, daging, sayur, baik mentah atau
yang sudah dimasak. Nasi sushi cenderung memiliki rasa masam yang lembut karena
dibumbui campuran cuka beras, garam, dan gula. Kata "sushi" sendiri
berasal dari kata sifat masam, yang ditulis dengan huruf kanji sushi, dimana
penulisannya menggunakan huruf kanji 寿司.
Pada awalnya sushi dikenal sebagai salah satu jenis
pengawetan ikan yang disebut dengan "gyoso". Gyoso ini
adalah tehnik pengawetan ikan yang dilakukan dengan cara membaluri atau
membalut ikan dengan menggunakan garam dapur, bubuk ragi atau ampas sake. Konon
kebiasaan mengawetkan ikan ini berasal dari daerah pegunungan di sekitar asia
tenggara. Dalam hal susushi, ikan dibalut dengan menggunakan nasi yang telah
dibumbui dengan cuka. Dasar ilmiah di balik proses ini adalah bahwa cuka yang
dihasilkan dari fermentasi nasi akan menguraikan asam amino dari daging
ikan sehingga bisa menjadi lebih tahan lama. Disamping itu, proses ini juga
akan menghasilkan salah satu dari lima rasa dasar, yang disebut dengan umami.
(mengenai rasa umami, Penulis akan membahasnya dengan lebih lanjut dalam sebuah
issue tersendiri)
Sushi mulai terkenal sejak jaman edo, dimana pada
saat itu sushi disebut dengan nama "Nigirizushi". Sebelum jaman edo,
sushi yang dikenal di Jepang adalah jenis "Oshizushi" (sushi yang
dibentuk dengan cara ditekan-tekan di dalam wadah kayu persegi). Jaman dahulu,
1 kan (1 porsi) sushi setara dengan 9 kan (9
porsi) sushi pada jaman sekarang, atau kira-kira sama dengan 18 kepal sushi (360
gram). Satu porsi sushi zaman dulu yang disebut dengan
"Ikkanzushi" yang mempunyai neta yang terdiri dari 9 jenis makanan
laut atau lebih. Pada jaman Edo akhir, nigirizushi mulai mengalami
perkembangan, dimana porsinya sudah dikurangi agar lebih mudah untuk dinikmati.
Disamping nigirizushi, juga dikenal sushi jenis baru yang sekarang disebut
"Edomaezushi". Sushi ini diciptakan oleh seorang ahli sushi yang
bernama Hanaya Yohei. Seperti halnya nigirizushi, sushi jenis ini juga memiliki
ukuran yang cukup besar, hampir menyerupai onigiri.
II.
Tempat Liputan
A.
Sushi Okage –
Mall Boemi Kedaton , Lampung
III.
Narasumber
B.
Bapak Haryono –
Owner Sushi Okage
A.Sejarah
Konon
kebiasaan mengawetkan ikan dengan menggunakan beras
dan cuka berasal dari daerah pegunungan di Asia Tenggara.
Istilah sushi berasal dari bentuk tata bahasa kuno yang tidak
lagi dipergunakan dalam konteks lain; secara harfiah, "sushi" berarti
"itu (berasa) masam",[2] suatu
gambaran mengenai proses fermentasi dalam sejarah akar katanya. Dasar ilmiah di
balik proses fermentasi ikan yang dikemas di dalam nasi ialah bahwa cuka yang
dihasilkan dari fermentasi nasi menguraikan asam amino dari daging
ikan. Hasilnya ialah salah satu dari lima rasa dasar, yang disebut umami dalam bahasa Jepang.[3]
Nigirizushi dikenal
di Jepang sejak zaman Edo.
Sebelum zaman Edo, sebagian besar sushi yang dikenal di Jepang adalah jenis
oshizushi (sushi yang dibentuk dengan cara ditekan-tekan di dalam wadah kayu
persegi).[4] Pada zaman
dulu, orang Jepang mungkin kuat makan karena sushi selalu dihidangkan dalam
porsi besar. Sushi sebanyak 1 kan (1 porsi) setara dengan
9 kan (9 porsi) sushi zaman sekarang, atau kira-kira sama
dengan 18 kepal sushi (360 gram). Satu porsi sushi zaman dulu yang
disebut ikkanzushi mempunyai neta yang
terdiri dari 9 jenis makanan laut atau lebih.
Pada zaman Edo
periode akhir, di Jepang mulai dikenal bentuk awal dari nigirizushi. Namun ukuran porsi nigirizushi
sudah dikurangi agar lebih mudah dinikmati. Ahli sushi bernama Hanaya Yohei menciptakan
sushi jenis baru yang sekarang disebut edomaezushi.[4] Namun ukuran
sushi ciptaannya besar-besar seperti onigiri. Pada masa itu,
teknik pendinginan ikan masih belum maju. Akibatnya, ikan yang diambil dari
laut sekitar Jepang harus diolah lebih dulu agar tidak rusak bila dijadikan
sushi.
Sampai tahun
1970-an sushi masih merupakan makanan mewah. Rakyat biasa di Jepang hanya makan
sushi untuk merayakan acara-acara khusus, dan terbatas pada sushi pesan-antar.
Dalam manga, sering digambarkan
pegawai kantor yang pulang tengah malam ke rumah dalam keadaan mabuk. Oleh-oleh
yang dibawa untuk menyogok istri yang menunggu di rumah adalah sushi. Walaupun
rumah makan kaitenzushi yang pertama sudah dibuka tahun 1958 di Osaka, penyebarannya ke daerah-daerah lain di
Jepang memakan waktu lama. Makan sushi sebagai acara seluruh anggota keluarga
terwujud pada tahun 1980-an sejalan dengan makin meluasnya kaitenzushi.
Keberhasilan
kaitenzushi mendorong perusahaan makanan untuk memperkenalkan berbagai macam
bumbu sushi instan yang memudahkan ibu rumah tangga membuat sushi di rumah.
chirashizushi atau temakizushi dapat dibuat dengan bumbu instan ditambah nasi,
makanan laut, tamagoyaki dan nori.
Jenis
Sushi pada umumnya
digolongkan berdasarkan bentuk nasi, antara lain nigirizushi, oshizushi,
chirashizushi, inarizushi, dan narezushi.
Nigirizushi
Makanan laut segar
(pada umumnya mentah) diletakkan di atas nasi yang dibentuk dengan menaruh nasi
di telapak tangan yang satu dan membentuknya dengan jari-jari tangan yang
lain. Nori sering dipakai
untuk mengikat neta agar tidak terlepas dari nasi. Lauk yang
diletakkan di atas sushi juga bisa dalam keadaan matang seperti tamagoyaki atau belutunagi dan belut anago yang sudah
dipanggang.
Pada mulanya,
edozushi adalah sebutan untuk sushi yang menggunakan hasil laut Teluk Tokyo, tetapi
sekarang sering digunakan untuk menyebut nigirizushi. Di Hokkaido yang terkenal
dengan hasil laut, istilah namazushi (生寿司?, sushi
mentah) dipakai untuk sushi dengan neta mentah. Istilah
ini dipakai untuk membedakannya dari sushi asal daerah lain yang sering merebus
lebih dulu neta seperti udang yang mudah kehilangan kesegarannya.
Bahan untuk nigirizushi
Ikan: aji (selar), iwashi (lemuru), kajikimaguro (marlin), katsuo (cakalang), karei (ikan lidah atau ikan sebelah mata
kanan), salem), saba (ikan kembung), sanma (saury), suzuki(kerapu), kakap, hamachi (ikan sunglir, nama bergantung usia ikan, bisa disebut buri atau kanpachi),
ikan hiramasa, hirame (ikan sebelah), toro (daging
perut yang berlemak dari ikan tuna atau
tongkol), mekajiki (todak), ikan ainame.
- Kerang: aoyagi (bakagai), akagai, hotategai (tiram), hokkigai (ubagai), mirugai (mirukui), tsubu.
- Belut: anago, unagi
- Udang: amaebi,
blacktiger, kuruma ebi, lobster, botan
ebi
- Kepiting (rajungan): zuwaigani, tarabagani
- Telur ikan: ikura, tobiko
- Cumi-cumi, uni (bulu babi), dan gurita
- Aburage, kanikamaboko (kamaboko daging
kepiting tiruan), kampyo (serutan labu yang dikeringkan), mentimun, dashimaki, natto (kedelai
fermentasi), neri ume (saus buah plum), negitoro
(cacahan daging ikan tuna dengan daun bawang), tsukemono (sayuran hasil
fermentasi).
Sushi yang dijual
di kaitenzushi mempunyai
banyak variasi neta yang bukan asli Jepang, seperti miniburg (daging
isi hamburger), berbagai macam jenis daging seperti charsiu, ikan tuna kaleng,
dan avokad.
Cara makan
- Nigirizushi dinikmati dengan
mencelup sedikit bagian neta ke dalam kecap asin.
- Nigirizushi umumnya dimakan dengan
tangan, walaupun boleh-boleh saja dimakan memakai sumpit.
- Nigirizushi biasanya dimakan dengan
sekali suap.
Teknik mengepal nasi
Ada beberapa teknik
mengepal nasi yang merupakan seni keterampilan yang harus dikuasai ahli
sushi (寿司職人 sushi shokunin?):
- Tegaeshi:
- Hon tegaeshi
- Ko tegaeshi
- Tate gaeshi
- Yoko tegaeshi
- Oyayubi nigiri
Berdasarkan
kekuatan tangan sewaktu mengepal, bentuk nasi bisa berupa bentuk silinder (tawaragata),
kotak persegi empat (hakogata), dan kapal (funegata).
Di restoran
kaitenzushi, nasi yang sudah dibumbui dibentuk secara otomatis menggunakan
mesin sushi, bahkan ada nasi bentukan mesin yang sudah diberi wasabi atau diikat
dengan nori. Mesin pembuat sushi ada juga yang terlihat seperti tempat nasi
tradisional dari kayu agar penikmat sushi mendapat kesan seolah-olah makan
sushi yang dikepal oleh ahli sushi sungguhan
.
Ahli sushi
Sushi yang telah
disiapkan ahli sushi di sushi bar, di kaitenzushi di
atas piring-piring beredar.
Ahli sushi (sushi
shokunin) adalah sebutan terhormat ahli sushi di restoran sushi
tradisional. Di Jepang, ahli sushi merupakan profesi terhormat dengan
penghasilan tinggi.
Ahli sushi pada
umumnya adalah pria, dan wanita hampir tidak pernah diberi kesempatan. Di
restoran sushi, jenis kelamin laki-laki adalah syarat tidak tertulis untuk
menjadi ahli sushi. Tradisi ini berasal dari tradisi kuno Jepang yang
menempatkan laki-laki pada kedudukan yang lebih tinggi dibandingkan perempuan.
Walaupun demikian, alasan yang lebih masuk akal adalah suhu tubuh pria yang
umumnya lebih rendah dari suhu tubuh wanita. Perubahan fisiologis setiap bulan
yang dialami wanita menyebabkan wanita tidak sesuai untuk memegang makanan laut
mentah yang rasa dan warnanya mudah dipengaruhi suhu tubuh orang yang memegang.
Di Jepang, ahli
sushi wanita umumnya tidak disukai pengunjung restoran sushi. Selain itu,
pertimbangan higienis yang tidak jelas asal-usulnya menjadikan ahli sushi tetap
merupakan didominasi pria. Walaupun demikian, wanita ahli sushi mulai banyak
dipekerjakan di kaitenzushi. Mereka dilarang keras menggunakan kosmetik yang
mengandung parfum atau mengecat kuku.
Menurut cerita yang
suka dibesar-besarkan, syarat bagi ahli sushi untuk bisa mandiri adalah
pengalaman magang paling sedikit 10 tahun, mencakup pelajaran mengepal (nigiri)
3 tahun dan pelajaran menggulung (maki) 8 tahun. Persyaratan formal
untuk menjadi ahli sushi sebenarnya tidak ada. Sebagian besar karier ahli sushi
justru dimulai sebagai buruh yang dibayar per jam. Keterampilan memilih ikan
segar di pasar memang memerlukan pengalaman selama bertahun-tahun. Namun,
keterampilan mengepal nasi sudah dikuasai oleh robot pembuat sushi.
Cara menghitung
nigirizushi
Dalam bahasa Jepang, Nigirizushi
tidak dihitung bukan berdasarkan jumlah kepal (buah), melainkan jumlah porsi
yang disebut kan (貫, かん?) dengan berat
1 kan sekitar 40-50 gram (kira-kira sama dengan 2 buah sushi).
Nigirizushi 1 kan berarti satu porsi (1 piring) nigirizushi
yang terdiri dari 2 buah sushi. Sementara itu, 1/2 kan berarti
1 buah sushi, walaupun 1 kan dapat saja terdiri dari 1 buah
sushi bila neta tersebut besar dan mahal.
Cara menghitung
inarizushi juga sama seperti menghitung Nigirizushi, 2 buah Inarizushi sebagai
1 kan (1 porsi) walaupun ada tempat juga yang menghitung per
buah.
Istilah khusus
Restoran sushi
atau sushi bar di Jepang mempunyai istilah-istilah khusus yang
memiliki arti lain dalam bahasa Jepang standar.
- Agari (teh hijau)
- Otesho (kecap asin) atau disebut
tamari di daerah Kansai
- Kappa (mentimun)
- Gari (asinan jahe)
- Gyoku (tamagoyaki atau
dashimaki)
- Kusa (nori)
- Gunkan (sushi yang dikelilingi oleh
nori)
- Shari (nasi untuk sushi)
- Tsume atau nitsume (saus kental
rasa manis-asin yang dioleskan pada anago, kerang hamaguri atau neta sejenis
yang rasanya hambar)
- Toro (bagian perut ikan tuna),
dibagi-bagi lagi menurut kadar lemak: ootoro dan chutoro
- Namida atau sabi (wasabi)
- Haran atau baran (daun hijau
penghias sushi, sekarang dipakai daun plastik)
- Murasaki (kecap asin)
Makizushi
Sushi berupa
gulungan nasi berisi potongan mentimun, tamagoyaki dan neta lain
yang dibungkus lembaran nori. Nasi digulung dengan bantuan sudare (anyaman
bambu bentuk persegi panjang).
Makizushi dibagi
menjadi:
- Hosomaki: gulungan berdiameter
minimum 3 cm hanya berisi satu jenis neta (misalnya
mentimun atau tuna).
- Futomaki: gulungan berdiameter di
atas 5 cm berisi berbagai macam neta.
- Temakizushi: nasi digulung sendiri
dengan nori sebelum dimakan, neta juga dipilih sendiri
dari piring.
Di daerah Kansai
terdapat tradisi ehomaki untuk mengundang keberuntungan
pada Hari
Ekuinoks Musim Semi. Satu gulung utuh Futomakizushi harus dimakan
sambil menghadap ke arah mata angin keberuntungan. Ketika memakannya, orang
juga dilarang mengeluarkan suara atau berbicara. Tradisi ini mulanya
dipopulerkan oleh asosiasi pedagang sushi pada tahun 1970-an.
Nasi sushi dimakan bersama neta berupa makanan
laut dan sayur-sayuran yang dipotong kecil-kecil. Nasi sushi tidak dibentuk
melainkan diisikan ke dalam wadah dari kayu, piring atau mangkuk. Chirashizushi
merupakan salah satu masakan rumah yang populer di Jepang untuk memperingati
hari-hari istimewa seperti ulang tahun anak-anak dan perayaan Hina Matsuri.
Oshizushi
Nasi disusun bersama neta yang dipres untuk
sementara waktu dengan maksud memadatkan nasi agar sushi yang dihasilkan
berbentuk persegi panjang yang lalu dipotong-potong agar mudah dinikmati.
Oshizushi ada juga yang dibungkus daun bambu lalu dipres untuk sementara waktu,
antara beberapa jam sampai satu malam. Nama-nama oshizushi yang populer antara
lain:
·
Sabazushi berisi ikan kembung yang mempunyai beberapa nama lain
seperti battera di Prefektur Osaka atau
bozushi di Kyoto
Narezushi
Sushi zaman kuno adalah ikan yang dilumuri garam dan nasi, lalu
dibiarkan hingga terfermentasi. Funazushi dari Prefektur Shiga dan hatahatazushi
dari Prefektur Akita adalah
dua contoh sushi asal zaman kuno. Ada pula narezushi yang ditambah ragi untuk
membantu proses fermentasi, contohnya kaburazushi dari Prefektur Ishikawa dan
Izushi dari Hokkaido.
Kaburazushi adalah jenis sushi yang tidak dibentuk bersama nasi.
Sushi dibuat dengan menjepit irisan ikan mentah di antara dua lembar irisan
lobak kabura. Setelah itu, sushi disusun di dalam tong kayu berisi
campuran nasi tanak bercampur ragi. Lama fermentasi selama beberapa hari.
Kaburazushi dimakan dengan tidak mencuci nasi hasil fermentasi yang menempel.
Inarizushi
Nasi sushi dibungkus aburage yang sebelumnya sudah dimasak
bersama kecap asin dan gula. Inarizushi tidak berisi ikan atau lauk lain karena
aburage sudah merupakan sumber protein. Inarizushi berasal dari kuil Toyokawa
Inari di kota Toyokawa, Prefektur Aichi.
CITE
Universitas Bandar Lampung (UBL) siap menggelar Creativity,
Innovation, Technology Entrepreneurship (CITE) 2017 pada Senin (23/10/2017)
hingga Kamis (26/10/2017) mendatang, di Mahligai Agung Convention Hall, Kampus
Dra. Hj. Sri Hayati Barusman Pascasarjana, kampus setempat.
“CITE 2017 merupakan ajang yang mewadahi komunitas peneliti,
komunitas pemerhati, dan komunitas investor dalam menumbuh kembangkan keilmuaan
dan teknologi berbasis kreativitas, inovasi, teknologi, dan wirausaha,” kata
Rektor UBL, Dr. Ir. M. Yusuf S. Barusman, MBA, di ruang kerjanya, Kampus Drs.
H. RM Barusman Selasa (17/10/2017). Yusuf Barusman menjelaskan kegiatan ini
memiliki visi Indonesia berkarya kreatif, inovatif, berteknologi, dan berjiwa
kewirausahaan. “Acara ini bertujuan untuk mengedukasi masyarakat untuk terus
berkarya, menyelaraskan karya berbasis teknologi dan mendorong seluruh lapisan
masyarakat untuk berkarya dan mencipta,” kata dia.
Terkait teknis kegitan ini, Kepala Biro, Humas, Marketing dan
Kerja Sama UBL, Indriati Agustina Gultom, menjelaskan CITE 2017 akan menyajikan
empat event besar yang akan memberikan inspirasi, exploitasi, dan expansi hasil
riset. Event pertama yang akan dihelat adalah talkshow. Event ini menghadirkan
Rudiantara S.Stat. MBA (Menteri Komunikasi dan Informatika).Kemudian, akan
hadir pula Kepala Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BBPT) Dr. Unggul
Priyatna, Kepala Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Prof. Bambang
Subiyanto, Kepala Lembaga Penerbangan dan Antariksa Nasional ( LAPAN) Prof.
Thomas Djamaluddin, PT Unistellar Global Korpora Iman Camil, dan Riza Muhida,
PhD, hli Drone dan Robot Universitas Bandar Lampung.
Kemudian, event kedua yakni Anugerah Inovasi 2017. Event
tersebut adalah ajang penghargaan anugerah inovasi daerah tahunan besutan Badan
Penelitian dan Pengembangan Daerah (Balitbangda) Provinsi Lampung bagi pelajar,
umum, dan peneliti. Sedangkan event ketiga adalah Concurrent Sesion. Event ini
memberikan kesempatan bagi para peneliti dan penemu untuk dapat
mempresentasikan hasil karya mereka dan dipertemukan dengan pemilik bisnis
untuk dapat memulai ke arah komersialisasi. Sementara itu, event terakhir
adalah The Fourth International Conference On Engineering And Technology
Development (4th ICETD). Event terakhir ini merupakan ajang konferensi tahunan
internasional di bidang teknik dan perkembangan teknologi yang digelar oleh
UBL.
Kegiatan itu akan menghadirkan pembicara utama yaitu Prof.
Hiroatsu Fukuda, Kitakyushu University, Japan; Associate Prof. Johannes
Widodo-National University of Singapore (NUS), Singapore; Prof. Dr. Ing
Harianto Hardjasaputra-Universitas Pelita Harapan (UPH), Indonesia; dan Prof.
Radianta Triatmadja Universitas Gajah Mada (UGM), Indonesia serta masih banyak
lagi para akademisi dan peneliti baik dalam dan luar negeri.Selain itu, CITE
2017 menampilkan expo karya hasil penelitian mahasiswa seluruh Perguruan
Tinggi, Lembaga Penelitian, Perusahaan Berbasis IT, SMA/SMK, UKM Mandiri atau
Binaan, dan Lembaga Keuangan yang ada di Lampung dan luar Lampung
KPID
Award Lampung
Ajang Penghargaan Komisi Penyiaran Indonesia Daerah (KPID)
Lampung Award 2017 dibuka dengan "Tema Penyiaran Sehat Menuju Lampung Yang
Helaw" yang dilaksanakan di Gedung Mahligai Pasca Sarjana Universitas
Bandar LAmpung,Selasa,28 November 2017.
Kegiatan dihadiri Gubernur Lampung M.Ridho Ficardo, Ketua KPID LAmpung, Ketua
DPRD Prov Lampung, Kabid Humas Polda Lampung, Komisioner KPID LAmpung, Kadis
Kominfotik, Tokoh Masyarakat, Mahasiswa, Media Dan Penyiar TV, Radio Lampung.
Dalam Sambutannya Ketua KPID Lampung Bpk M.Thamrin S.Hut Mengatakan Kegiatan
Ini Merupakan Apresiasi kami kepada penyiar baik media, siaran Tv/ Radio, kami
ingin memberikan penghargaan sebanyak 15 kategori yang akan diperebutkan 35
radio dan 20 televisi.
Kategori Buletin Berita Dimenangkan Oleh Radar Tv, Kategori Talks Show
dimenangkan Oleh TVRI Lampung, Penyiar Radio Terbaik Dimenangkan Adi Ardiansyah
Dari Radio Saba Putra, Penyiar TV Terbaik dimenangkan Oleh Yudiin Samantha Dari
Tegar TV dan 11 Kategori Lainnya.Harapannya bahwa Media, Penyiar TV/Radio
mempunyai peran besar dalam Pembangunan Provinsi Lampung dan mempunyai satu
tekad menuju lampung helaw, saya sangat berterimakasih kepada Gubernur Lampung
karena Pak Gubernur Lampung adalah gubernur yang peduli akan penyiaran
(Gubernur Lampung Mendapatkan Pengharagaan Sebagai satu satunya Gubernur Yang
Peduli Penyiaran Daerah).
Gubernur Lampung M.Ridho Ficardo Dalam Sambutannya mengatakan,"Untuk
Memajukan Penyiaran dan informasi yang ada diprovinsi lampung kita harus
memperhatikan kualitas, penyiaran dan informasi harus sehatdan positif,
sehingga penyiaran dapat menghadirkan negara dan rasa kebhinekaan pada
masyarakat dan tentunya diri kita masing-masing, Selamat Bagi Pemenang Award
KPID 2017 Semoga Pemenang Dapat Menjadi Contoh Untuk Kedepannya Dan Bagi Yang
Belum Menang Tetap Bersemangat Dan Bersaing Dengan Sehat Dan Positif.
Radio SAI 100 FM meraih KPID Lampung Award untuk kategori Musik dan Informasi.
Penyerahan penghargaan KPID Lampung Award 2017 dilakukan di Gedung Pasca
Sarjana UBL, Bandar Lampung, Selasa (28/11/2017).SAI Radio 100 FM meraih KPID
Lampung Award 2017 untuk kategori Musik dan Informasi. Penghargaan diterima
Pemimpin Redaksi Lampung Post, Iskandar ZulkarnainSelain meraih award
dikategori Musik dan Informasi, Radio SAI 100 FM juga masuk nominasi untuk
kategori Talkhshow dan Presenter Terbaik Narisa Lyandra. Pemimpin Redaksi
Lampung Post, Iskandar Zulkarnain mewakili Direktur Utama Radio SAI 100 FM
Prianto A Suryono untuk menerima penghargaan yang diserahkan oleh Komisioner
KPID Lampung Febriyanto Ponahan.